Question soumise par un élève du primaire
On ne doit pas confondre l’emmenthal avec le Gruyère qui lui
n’a pas de trou. Une fois les meules formées, après le caillage du lait et le pressage,
on les immerge dans l’eau salée pour permettre la formation d’une croûte. Après
un affinage de 45 jours dans des caves fraîches, les meules sont transférées
dans des caves plus chaudes. La fermentation débute alors : sous l’effet
de la chaleur, des bactéries libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique.
Ne pouvant s’échapper ces bulles de gaz créent des trous dans la pâte.
Une autre théorie veut que le fromager ajoute des limaces
vivantes au moment du caillage du lait. Elles sont donc emprisonnées dans le
fromage au moment de la formation des meules. Quand elles en sortent,
l’affinage est terminé et le fromage est prêt à être vendu. Ce sont les limaces
qui donnent le goût spécifique de l’emmenthal.
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